糟粕醋，从渔家酸汤到非遗名片（神州看点·一方水土一方味）|当前看点

“来，先喝一口汤！”11月13日，海口骑楼老街附近的糟粕醋火锅店里热气腾腾。

汤底咕嘟作响，食客陈连清舀起一勺汤送入口中，味蕾瞬间开启一场“微型风暴”，集“酸、辣、鲜、甜”于一体的糟粕醋，酸辣开胃、鲜甜味足。“就是这个味儿！一口‘上头’，这就是海南的‘灵魂酸汤’！”他满足地咂咂嘴。

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这锅让人“上头”的酸汤，正是发源于海南文昌市铺前镇的糟粕醋。当地居民以酿酒副产品糟粕为原料，经二次发酵、稀释熬煮制成酸醋汤底，搭配海鲜、蔬菜等食材，调配出微辣酸甜的“酸汤”风味，承载着琼北沿海的渔家智慧。

这缕酸辣鲜香，凭借独特风味频频“出圈”：铺前糟粕醋烹制技艺被列入文昌市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，海口糟粕醋制作技艺入选海口市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

一锅糟粕醋，何以深受欢迎？制作糟粕醋的关键在于“发酵”——以酿酒后的酒糟为引，经二次发酵，酿出酸中带辣的醋汁，再熬煮成汤底。

如何让这碗传统酸汤走出海岛、走向全国乃至世界？在政策扶持与市场驱动下，糟粕醋这门古老技艺正完成从传统手工艺到现代产业的蜕变，迈向规模化、标准化。

走进海南定安县一家食品技术公司的现代化厂房，原料筛选、发酵控温、灭菌灌装、智能检测……生产线井然有序。如今，定安县已形成糟粕醋产业集群。

一家特色糟粕醋品牌负责人张寒冰坚守传统发酵风味，以现代生物技术结合标准化生产，将糟粕醋保质期延长，并通过技术手段精准控制酸度和酵香。“我们团队参与过多项推广活动，将糟粕醋产品推广到了海外。”张寒冰说。

作为海口糟粕醋制作技艺代表性传承人，杨翊诚正努力将百年渔家发酵工艺与现代食品科技深度融合，突破保质与运输瓶颈。如今，借助海南自贸港的政策东风，糟粕醋正以文化符号的身份迅速出海，越来越多糟粕醋品牌开始落地海外市场，出口至美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等多个国家和地区。

海南省市场监督管理局食品生产监督管理处副处长殷晓静介绍，为保障海南糟粕醋产品顺利出口，该局组建工作专班送政策上门，通过指导企业规范生产流程，建立完善的质量安全管理控制体系，提升企业出口竞争力。

今年发布的《海南省推进糟粕醋产业高质量发展实施方案（2025—2030年）》，明确将“糟粕醋制作技艺”从市级向省级、国家级非遗推进，推动糟粕醋驶入产业发展快车道。

产业数据见证糟粕醋的热度：2024年，海南糟粕醋行业产值约1亿元，截至今年上半年，海南省与糟粕醋相关的生产、餐饮主体超过270家，其中一半以上是近5年新成立的品牌。

“糟粕醋+”，正为这种传统美味带来无限可能，“食材皆可糟粕醋”逐渐变成现实。

在海口，多家餐厅推出“糟粕醋主题宴”，将传统火锅与海南本地食材深度融合，还衍生出糟粕醋跨界融合菜品，吸引年轻食客打卡尝鲜。“我们不想让它只停留在怀旧层面，传统的糟粕醋需要创新研发，迎接新的味觉体验。”致力于海南菜创新的年轻主厨李子说，“它可以成为海南美食的代表符号，走向更广阔的舞台。”

当前，铺前镇正积极推动“糟粕醋+旅游”深度融合。木兰湾文化体验馆、糟粕醋产业园等项目也在推进中……文昌市计划打造糟粕醋文化体验馆，让游客体验酸汤独特风味的同时，也能深入了解其背后的文化内涵。

守好老味道，找对新路子。糟粕醋盛满鲜嫩食材，也盛满一个个让海南风味乘着海南自贸港建设东风破浪前行的鲜活故事。

《 人民日报 》（ 2025年11月20日 10 版）

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